Karpfenfond

Als Ausgangsmaterial brauchen wir frische Karpfenkarkassen (Gerippe mit Kopf), wie sie beim
filetieren anfallen. Fischfond sollte man immer dann zubereiten, wenn eine oder mehrere frische
Karkassen oder frische Karpfenköpfe zur Hand sind.

Zutaten
  • 1 kg Karpfenkarkassen oder Karpfenköpfe
  • 60 g Butter
  • 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten
  • 2 Stangen Lauch
  • 1 kleine Fenchelknolle
  • 2 l kaltes Wasser
  • 1/4l trockener Weißwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
Zubereitung

Aus den Köpfen auf jeden Fall die Kiemen vollständig entfernen (die Kiemen  sind unappetitlich und
machen den Fond bitter).

Die Karkasse evtl. grob zerkleinern und alle Fischteile sorgfältig unter fließendem kaltem Wasser
waschen bis das Wasser klar bleibt und abtropfen lassen. In einem breiteren großen Topf die Butter
zerlassen und die Karkassen bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten andünsten, dabei öfters wenden.
Sie dürfen keine Farbe annehmen! In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden,
vom Lauch nur das weiße und gelbe verwenden und dazugeben.

Das Gemüse mit den Karkassen wenige Minuten dünsten, mit kaltem Wasser und dem kalten
Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen. Die Gewürze (Lorbeerblatt, Thymian,
Pfefferkörner) zugeben. Wenn der Fond aufgekocht hat, mit der Schaumkelle das geronnene
Eiweiß  abschäumen. Den Fond 25-30 Minuten leise köcheln lassen, ein Spitzsieb mit einem
Filtertuch auslegen und den Fond durchlaufen lassen.

In der guten Fischküche ist der Fond unentbehrlich. Wir brauchen ihn bei den beschrieben Rezepten
als Grundlage für Fischsoßen, Fischsuppen oder zum Pochieren von Karpfenstücken oder Filet. Der
fertige Fond lässt sich sehr gut tiefgefroren 3 bis 4 Monate aufbewahren. Bei Platzmangel im Gefriergerät
kann man den Fond auch  auf die Hälfte bis ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen.