Aufwachsbedingungen

Der Karpfen ist ein anspruchsloser und sehr anpassungsfähiger Fisch. Er wird in diesen Eigenschaften von keinem anderen Süßwasserfisch übertroffen. Das Jahresklima hat einen besonderen Einfluss auf die Fleischqualität. Der Wechsel zwischen relativ kurzer Vegetationszeit und langer Winterpause in Mitteleuropa bedingt einen 3jährigen Umtrieb und die Ausbildung eines sehr kernigen Fleisches. Der Temperaturbereich, in dem der Karpfen existieren kann, reicht von etwa 1°C bis etwa 32°C. Bei etwa 24°C ist die Fresslust des Karpfens am größten und unter 8°C stellt der Karpfen die Nahrungsaufnahme allmählich ein. Bei anhaltend hohen Wassertemperaturen wächst der Karpfen deshalb sehr schnell. Das wirkt sich auf die Qualität des Karpfenfleisches aus.

Wächst der Karpfen  im gemäßigten Klima, etwa entlang der europäischen Mittelgebirge, dann erreicht er erst nach dem dritten Sommer sein marktfähiges Gewicht von 2 bis 3 Pfund. Der Eiweißanteil ist höher, der Fett-, Bindegewebs- und Wasseranteil niedriger. Dieses Karpfenfleisch ist weiß, fest und von ausgezeichnetem Geschmack. Beim Backen und Braten schrumpft es nicht. Der frische Karpfen wölbt sich beim Backen und die Panade reißt manchmal auf. Dies sind Kennzeichen für einen frischen einheimischen Fisch.